Dal 14 aprile, la buona mensa è passata al menu primavera-estate. Ma come si realizza un menu stagionale quando (lo sappiamo tutti!) non ci sono più le mezze stagioni? Ce lo siamo chiesti, e condividiamo con voi questa riflessione. Proviamo a cercare insieme una risposta.


In questi giorni abbiamo fatto incontri e riunioni in un attento incrocio tra le proiezioni indicate dalle tabelle nutrizionali del Sian e le effettive disponibilità stagionali negli orti da cui ci approvvigioniamo. Da un lato ci sono gli ingredienti indicati come primaverili. Dall’altro lato abbiamo quelli che sono realmente presenti in campagna. In sostanza, ci sono delle indicazioni sacrosante che però andrebbero rapportate con quello che avviene in natura in base alle condizioni meteorologiche.


Come sapete la Buona Mensa ha fatto una scelta precisa. E l’ha condivisa con le amministrazioni pubbliche e con tutte le persone coinvolte: con il personale, con le aziende agricole, insegnanti, genitori e bambini: utilizzare materie prime fresche, stagionali, locali (quando ci sono), e quanto più possibile biologiche.


Abbiamo deciso di stare nei tempi della natura. Perché? Per tanti motivi, tutti connessi l’uno all’altro

• Per la qualità. Banalmente i prodotti più buoni sono quelli che sintetizzano direttamente dalla terra, dal sole e dall’acqua il meglio delle loro proprietà. Senza bisogno di ricorrere a concimi, antiparassitari, irrigazioni e temperature artificiali.
• Per il  rispetto dell’ambiente. Perché seguire le stagioni richiede molta meno energia, acqua e additivi rispetto a coltivare fuori stagione.
• Per la salute. Vitamine, sali minerali e tutti gli altri nutrienti di cui il corpo ha bisogno nei diversi momenti dell’anno si diversificano automaticamente grazie a un’alimentazione che segue i ritmi della natura.

Per questo la nostra scelta si riduce (si fa per dire!) agli ortaggi e alle verdure che possiamo raccogliere dal campo.


Per intenderci, se possibile vogliamo evitare quelle produzioni da serra, protette da strutture che ricreano temperatura e umidità ideali ad aumentare la produttività ma che chiedono in cambio un alto uso di fertilizzanti, fitofarmaci, diserbanti, acqua ed energia, oltre a lasciare sul terreno chili di rifiuti in plastica. Perché a noi tutto questo sembra una forzatura e un approccio quanto più distante da quella naturalità che invece auspichiamo. Invece vogliamo rispettare il tempo della natura.


Così, quell’incrocio tra ciò che indicano le tabelle nutrizionali e ciò che effettivamente troviamo nei campi è diventato un faticosissimo lavoro di combinazioni e di incastri. Alcuni prodotti considerati “primaverili” come pomodori e zucchine in realtà si cominciano a piantare in pieno campo solo adesso; altri invece sarebbero dovuti essere già pronti se però non avessero dovuto fare i conti con un marzo troppo caldo e un aprile troppo freddo; e ancora, quelli “invernali” potrebbero essere ancora disponibili a causa delle stesse “pazze” condizioni.


Sono alcuni degli effetti del cambiamento climatico. Lo subiamo ogni giorno e deriva anche dalle cattive pratiche agricole di cui abbiamo scritto prima. Quello stesso cambiamento climatico che invece proprio con il nostro stile alimentare vorremmo contrastare (ne abbiamo parlato qui – dieta amica del clima).


Facciamo le stesse valutazioni per la frutta. La scegliamo biologica, stagionale e con una lunga conservabilità per farci affrontare i periodi in cui c’è meno scelta. L’abbiamo fatto con i meloni d’inverno per esempio, e lo stiamo facendo adesso con le mele, che grazie alle loro caratteristiche si preservano bene fin oltre l’inverno. Non lo facciamo invece con le banane, che di norma vengono coltivate con un grande uso di pesticidi esecondo Isde Italia (l’Associazione dei medici per l’Ambiente), sono tra i frutti più contaminati che ci arrivano a tavola.


Potrà forse sembrare ripetitivo dover scegliere per un po’ di tempo solo tra arance e mele? Lo capiamo, ma è sempre meglio che consumare frutti di cui non siamo in grado di assicurare la stessa salubrità.

Non è un lavoro facile, specialmente nel contesto agricolo del Salento così povero di produzioni. Sarebbe sicuramente più semplice prendere alla lettera le indicazioni fornite, cambiare il menu come fosse una schermata sul nostro computer, comprare materia prima senza pensarci troppo e avere “tutto e subito”.


Ma non è così, perché per fortuna la natura ha ancora i suoi tempi. E proprio quel tempo noi vogliamo ritrovare. Questo noi siamo chiamati a comprenderlo. Perché stiamo costruendo una mensa più buona, più salutare e più rispettosa dell’ambiente che ci circonda.