I nostri primi 1700 pasti

In un vortice di emozioni e di faticasi è appena conclusa la prima settimana della Buona Mensa.

In realtà… il tutto cominciava a prendere forma sin dai giorni precedenti. Quando abbiamo cominciato a conoscere i genitori e a raccontare loro di questo nuovo “patto” da stringere attorno al valore del pasto e della salute.

Il 30 settembre eravamo a Muro Leccese, e poi Supersano, San Cassiano, Botrugno, infine Nociglia. Siamo entrati nelle scuole per raccontare alle famiglie il nostro modo di concepire la mensa, cioè un luogo di educazione alimentare.
Poi si è cominciato a correre: sono stati allestiti i centri di cottura in tempo record. C’è da sapere che a oggi sono in ristrutturazione quasi tutti gli immobili che fino allo scorso anno erano disponibili per il servizio. E così sono state rese fruibili tre cucine, al servizio di tutta l’Unione. Due di queste erano chiuse da anni. Abbiamo acquistato nuovi frigoriferi, tavoli da lavoro, cuoci pasta, forni… altri attrezzi sono invece stati traslocati in un tetris di incastri. Sono stati riadattati gli spazi e gli impianti, ridipinte le pareti, sostituite porte ormai logore.

Abbiamo stretto i primi patti con gli agricoltori, calibrato le forniture e verificato la qualità e la freschezza dei prodotti. Sono loro il cuore del “menu parlante” affisso alle vetrate delle scuole, che per la prima volta riporta il nome di chi ci fornisce le materie, e classifica i prodotti in base alla provenienza e alla certificazione.

Abbiamo poi organizzato la brigata di lavoro. Un ingranaggio di cuochi, aiutanti, sporzionatori e trasportatori alle prese con un modello di lavoro nuovo anche per loro.

Infine, si sono accesi i fuochi! Sappiamo che non è stato tutto in ordine, d’altro canto l’avevamo anche già detto. Sappiamo che c’è stato qualche disagio legato a una logistica non ancora collaudata. Siamo però anche consapevoli che è appena partita una macchina bellissima e tanto delicata.

Passiamo alle ricette: abbiamo lavorato con prodotti freschi, che ci sono stati consegnati giornalmente. Abbiamo cucinato verdure di campo, uova da galline all’aperto, pasta artigianale di semola macinata a pietra, abbiamo condito a crudo con olio extravergine locale.

Cosa dire a chi non ha apprezzato qualcosa? Che di sicuro possiamo dedicarci ancora più tempo. Possiamo migliorare i piatti per renderli ancora più buoni. Ma c’è un “però” grande come una casa: chi mangia deve avere un’educazione al gusto. La nostra bocca è ormai troppo contaminata dall’uso di farine raffinate, edulcoranti e correttori di sapore. Questa è una premessa fondamentale per mettersi d’accordo su cosa è buono è cosa non lo è.

Infine c’è il capitolo delle quantità. Le grammature dei pasti sono determinate da uno studio del Sian – Asl e si basano sui valori nutrizionali che ogni bambino deve assimilare. Sono dati indispensabili per la salute e il benessere (d’altronde, offrire pasti sani, stabiliti da professionisti della nutrizione con le grammature giuste dettate per una scelta salutare, può migliorare la concentrazione e le prestazioni scolastiche).

Adesso vi salutiamo. Oggi i fuochi sono spenti… ma stiamo rifinendo il menu parlante che verrà preparato la prossima settimana.

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