La mensa è uno spazio complesso. L’abbiamo sempre detto. Questo è poco ma sicuro: non si tratta solo di scegliere le materie prime migliori o di affinare le tecniche di preparazione. Non si tratta solo di “consumare” il cibo, e la partita non si può semplicemente risolvere sul fatto se i bambini abbiano “mangiato o non abbiano mangiato”.

Durante la mensa c’è infatti unmomento preciso, per noi fondamentale ma spesso sottovalutato:quell’istante preciso in cui i bambini incontrano con lo sguardo il piatto che dovranno mangiare.

Ne abbiamo parlato qualche giorno fa conAntonio Ciappi, gastronomo tra i migliori d’Italia, mentore di Santi Paduli. È stato con la squadra della Buona Mensa in due giorni dedicati allaformazione interna.

Abbiamo bisogno che tutti ci si capisca su un aspetto fondamentale: la mensa non è solo un servizio accessorio ma un vero e propriospazio educativo e sociale, dove i bambini imparano ad aspettare il proprio turno, ad assaggiare ciò che non conoscono, a stare seduti accanto a chi è diverso da loro. Migliorare il servizio, ridurne le attese, aumentarne il gradimento non significa solo aumentare la qualità ma praticare un’attenzione complessiva per curare ogni dettaglio: l’attesa, la temperatura, i tempi, il modo in cui il piatto arriva al tavolo.

Siamo partiti da queste premesse per organizzare questimomenti formativi rivolti a cuoche, sporzionatrici e trasportatori della Buona Mensa.

Ciappi ha insistito su un punto fondamentale: quando un piatto non funziona, il problema non dipende mai solo dalla preparazione o dall’impiattamento. Piuttosto bisogna osservare l’ambiente nel suo complesso: le abitudini familiari, le aspettative, l’atteggiamento degli insegnanti, il contesto in cui si mangia.

Per questo il cambiamento deve partire innanzitutto da noi, che siamo i primi attori in questo ambiente nuovo: per primi dobbiamo essere consapevoli cheogni nostro atto ha un senso e un valore: come trasportiamo i pasti, come porzioniamo, come porgiamo un piatto. Dobbiamo lavorare con coscienza e osservarne i risultati.

A questo “banchetto” di confronto c’erano tutti. Gliaddetti al trasporto, che maneggiano non una semplice merce ma una materia viva da trattare con cura.Chi sta alla porzionatura, non semplice “dispensatore” di cibo ma vero e proprio ponte tra il piatto e chi lo riceve. Un suo gesto attento, un sorriso, un modo accogliente fanno tutta la differenza del mondo tra curiosità e rifiuto.Le cuoche, chiamate a coltivare un buon confronto interno e trovare un metodo condiviso per rendere i piatti riconoscibili e ben eseguiti in qualsiasi cucina.

Lo ribadiamo.La mensa serve ad accompagnare i bambini oltre ciò che già conoscono, a educare al gusto oltre il rifiuto iniziale, ad ampliare e non solo assecondare le abitudini alimentari, a far incontrare sapori, consistenze e alimenti che spesso a casa non trovano spazio.

Perché a mensa non si mangia soltanto ma si compie un esercizio quotidiano di democrazia. Per il tempo di un pasto, seduti allo stesso tavolo, attorno allo stesso piatto tutte le differenze si attenuano.

D’altro canto,siamo una comunità che si sta costruendo attorno al diritto al cibo. E uno dei suoi mattoncini è un istante ben preciso: quello in cui il piatto arriva davanti ai bambini e loro lo misurano con lo sguardo.