Si sta usando pasta artigianale a lenta essicazione a basso livello di furosina; pane affettato direttamente in mensa realizzato con lievito madre e grani pugliesi; carne bovina locale, formaggi freschi da caseifici vicini, olio extravergine locale biologico così come i legumi, la frutta e buona parte degli ortaggi. Si usano inoltre cultivar locali come fagioli “piattello”, lenticchie di Altamura, cicorie di Galatina, meloni gialletti brindisini, rape leccesi.